Sütün Lezzetli Dünyası: Peynir
Milliyet Cadde - Nisan 2012

Lokantaları pek çok özelliklerine göre değerlendirebiliriz ama nadiren sundukları peynir çeşitlerine göre kritik ederiz. Restoranının adına, en beğendiği peynirin ismini koyacak kadar peynir delisi olan ben, bugün peynirle ilişkimizi anlatmak istiyorum.

Yurt dışında çalıştığım yıllarda beni en çok etkileyen şeylerden biri, lokantada dolaşan peynir arabaları olurdu. Butik peynircilerden temin edilen 10'un üzerinde farklı cins peynir, kuru meyve ve reçellerle süslenmiş şık bir troleyin üzerinde misafirlere ikram edilirdi. Kimin, hangi yemeği ne zaman yiyeceğini söylemek benim haddim olmasa da, genel ritüel, peynirin ana yemek sonrası tatlılara alternatif olarak ikram edilmesi yönündedir. Türkiye'deyse çoğunlukla yemek öncesi başlangıç olarak sunuluyor. Dominant tadı olan ve yağ oranı yüksek ürünlerin ağzımızın tada duyarlı bölümlerini kapatacağı ve sonrasında tadacağımız yemeklerin lezzetlerini almamızı zorlaştıracağından, yemeğin sonunda yenilmesinde fayda olduğu benim kişisel görüşüm.

Oda sıcaklığında servis

Gelelim bir restorancı gözüyle peynir sunumuna... Çalıştığım tüm janjanlı şefler de dahil, tanıdığım tüm restoran sahipleri peynir servisinden pek haz etmezler. Restoran ekonomisi için fiyat-kazanç dengesi, en kötü olan üründür. Bunun birkaç nedeni var: Öncelikle peynir, oda sıcaklığında servis edilmesi gereken bir yiyecek. Yani müşteriler restorana gelmeden önce peynirlerin buzdolabından çıkarılıp, arabaya dizilmesi gerekir ki, misafirler peynir istediklerinde doğru sıcaklıkta yiyebilsinler. Bu da çok çabuk bozulmalarına sebep oluyor. Ayrıca zengin bir sunum açısından çoğu yenmiş bir peynir tekerleğinin kalıntılarını servis edememek, büyük bir israfa neden oluyor. Hal böyle olunca, bozulma ve israf gibi sebeplerden dolayı, fiyatı halihazırda yüksek olan ve butik üreticilerden temin edilen peynirler, restoran sahipleri açısından tam bir bela haline geliyor. Bu yüzden, Avrupa'daki büyük restoranlarda dahil olmak üzere genel eğilim, sunulan peynir çeşidini düşürüp, sirkülasyonu artırmak.

Kalite artıyor

Türkiye'de son zamanlarda peynir adına iyi işler ortaya çıkıyor. Gerek kalite ve gerekse çeşitlilik olumlu yönde artıyor. Yurdun geneline yayılan butik üreticilerin gayretleriyle eskisine nazaran çok farklı peynirleri giderek artan kalitede temin etmeye başladık. Burada biz tüketicilere de iş düşüyor. Üreticilerin çalışmaları ve gayretleri tüketiciler tarafından algılanmadığı sürece bu gelişme kısır kalmaya mahkum. Özellikle şeflerin ve lokantacıların yeni peynir çeşitlerini misafirleriyle tanıştırmaları, bu ülkeye borçları. Şeflerin en önemli görevlerinden birinin yemek pişirme dışında, bir avuç insanın aşkla ürettiği butik ürünlerin halkla tanışmasında elçilik yapmaları gerekliliği olduğunu düşünüyorum.

Favori Peynircilerim

Rani Çiftliği: En sevdiğim peynir 'mimolette' de dahil olmak üzere, birçok peynirin organik üretildiği bu markanın Akaretler Caddesi üzerinde hoş bir dükkanı var. Organik ve dürüst üretimlerinin neticeleri, peynirlerinin kalitelerine de yansıyor.

Neal's Yard Dairy: Londra'da muazzam peynir çeşitliliğiyle en sevdiğim ve her gittiğimde bir müze edasıyla uğradığım peynir dükkanı. Peynir sevdalılarının aklını başından alacak bu dükkanı, yolunuz Londra'ya düşerse mutlaka ziyaret edin.

Laurent Dubois: Peynir deyince Fransızlara değinmemek haksızlık olur. Saint-Germain'deki dükkanları Fransa'da gördüklerim arasındaki en iyisi.