Arda TÜRKMEN
Hürriyet - 07 Nisan 2013

Dışarıda kazık yemeden karın doyurma âdâbı

Dışarıda yemek yerken, kazık yememek için nelere dikkat edilmeli, hangi detaylara önem göstermeli? Haydi, buyrun bakalım buradan…

* Başlangıç ve ana yemek siparişini aynı anda vermeyin. Önden başlangıçlar gelsin. Belki de ana yemek gelmeden karnınız doyacak!

* Mutlaka gideceğiniz lokantayı önceden Google’layın. Fiyat aralığına dair bir fikrinizin olmasında fayda var.

* Psikolojik olarak “Bir tabak makarna bu kadar eder mi?” duygusundan uzaklaşmanız için dışarıda evde yediğinizden farklı lezzetler deneyin. Canınız ille de makarna çektiyse evde nadir bulundurduğunuz malzemelerle yapılmışlardan sipariş verin. Maliyetine göre bir tabak makarnaya ortalama 18- 25 lira ödediğinizde kazıklanmış sayılmazsınız.

* ‘Turist’ olmaktan kaçınmayın. Mekâna ilk kez gidiyorsanız, masaya oturmadan önce mutlaka bir mönü isteyin, fiyatları inceleyin. Bütün yabancı turistler yapıyor, siz neden yapmayasınız?

* İçki, toplam adisyonu en çok etkileyen hususlardan. Özellikle şarap sipariş ederken dikkat edin. Çoğu zaman şişe açtırmak, kadeh kadeh sipariş vermekten çok daha ekonomik olur. Bir şişeden ortalama 5 kadeh şarap çıkar. Mönüdeki kadeh fiyatını beşle çarpın, aynı kadehin şişe fiyatından daha pahalı bir sonuç elde ediyorsanız mutlaka şişe açtırın.

* Hesap geldiğinde utanmadan sıkılmadan tek tek adisyonu kontrol edin. Bazen yoğunluktan hesaplar karışabilir, adisyonda size ait olmayan kalemler çıkabilir.

* Balıkçıda, her gün gittiğiniz yer dahi olsa, o günün taze balığının kilosunun kaça olduğunu öğrenin, siparişinizi ona göre verin. Birçok balığın fiyatı günlük değişir, fiyatın yükseldiği güne denk gelmeyin.


Haftanın malzemesi: Herkes kinoanın peşinde!

Yüzyıllar önce İnka uygarlığı tarafından tüketilen, uzaya yollanan astronotların başlıca besin kaynağına dönüşmüş, sporcu diyet listelerinin ‘olmazsa olmaz’ı... İşte, karşınızda kinoa!

Bütün bu sıraladığım müspet özellikler, Kinoa’nın kara kaşına kara gözüne değil elbet. Bu güzel arkadaş alfabe gibi A,B,C,D,E ve K vitaminlerini bünyesinde barındırıyor. Yok denecek kadar az yağ içeriyor, düşük kolestrollü, hazmı kolay. Hayatımıza gireli birkaç sene oldu. Başta Bolivya olmak üzere Güney Amerika’da yetişen bu faydalı arkadaş, önce NASA’dakilerin dikkatini çekmiş. Birleşmiş Milletler, dünyadaki açlık sorununa alternatif çözüm olabileceğini düşünerek 2013 yılını dünya kinoa yılı ilan etmiş.

“Marketlerde rastlamadım. Nerede bulunur bu kinoa?” gibi sorularınızı yanıtlamak şimdilik güç. Her mahalle marketinde yok, hatta çoğu markette yok.

Kilosu 16 lira. Evet, fiyatı bir tahıla göre pahalı. Fakat birkaç yıl içinde daha makul fiyata daha çok markette bulunmasına kesin gözüyle bakılıyor.

Şeflerin gizli silahlarını takdimimdir!

Şeflerin son pişirme alışkanlıklarını, restoranların yeni mönülerini inceleyince bakın gizli silahlar olarak karşımıza neler çıkıyor?

1. Antakya zeytini: Gerek başlangıç olarak, gerek ortaya söylenen tabaklarda, gerekse pesto gibi hazırlanarak püremsi kıvamda servis ediliyor. En güzeli doğal haliyle yemek. Nereden almalı? Eminönü ve Mısır Çarşısı taraflarındaki dükkânlardan.

2. İsli toz kırmızı biber: ABD’de sıklıkla kullanılan, nefis bir kokuya, derinden isli bir tada sahip bir baharat. Mantar ve ete çok yakışıyor. Nereden almalı? Şimdilik sadece büyük süpermarketlerde, lüks şarküterilerde var.

3. Yıldız anason: Mucize bir baharat! İster çorbaya ister tencere yemeğine ekleyeceğiniz bir yıldız anason, lezzete büyük anlam katıyor. Nereden almalı? Bütün baharatçılarda bulabilirsiniz.

4. Manda sütünden mozzarella: Günlük yapılması gerektiğinden 3-5 yıl öncesine kadar esamesi okunmazdı. Şimdi yerli üreticiler bu açığı kapatıyorlar.

Marketlerde satılan suda mozzarellayla alakası yok. İpeksi bir yumuşaklığı ve tadı var. Nereden almalı? Akaretler üzerindeki Rani Çiftliği’nin manda mozzarellasını şiddetle tavsiye ederim.

5. Argane yağı: Fas mutfağının bu harika yağı, özellikle sıradan salataları sıradışı hale getirmekte bir numara. Zeytinyağıyla birlikte bir çaykaşığı kadar koymak yeterli. Nereden almalı? Beşiktaş çarşı içindeki Kır kambar Baharatçısı’nda bulmanız mümkün.

6. Kakule tohumu: Sütlü tatlıların en iyi arkadaşı. Hafif yaramaz, kışkırtıcı bir aroması var. Kendi küçük, mahareti büyük. Nereden almalı? Mısır Çarşısı’ndaki baharatçılardan.

7. Taze lavanta: Gastronomi dünyasındaki yeri hızla büyüyor. Sütlaçtan irmik helvasına kadar birçok kullanımı var. Enginarda bile. Nereden almalı? Eminönü’ndeki aktarlardan.

8. Trüflü zeytinyağı: Ölçüsünü kaçırmadığınız sürece trüf yemeğe harika bir aroma katar. Ölçüsü kaçarsa biraz ağır kaçabilir. Nereden almalı? Sadece lüks şarküterilerde.

Haftanın tarifi: Kinoalı köz biber dolması

Malzemeler
* 6 adet köz biber
* 200 gram kinoa
* 400 ml su
* 1 kuru soğan
* 5 kaşık zeytinyağı
* Yarımşar demet maydonaz ve dereotu
* 1 tutam taze nane
* 100 gram süzme yoğurt
* 1 çaykaşığı yenibahar
* Tuz-karabiber

Zeytinyağını hafif kızdırın, kuru soğanı yemeklik olarak doğrayıp kısık ateşte pişirin. Soğanlar hafif yumuşayıp tatlarını yağın içine salmaya başlayınca kinoayı ekleyin ve soğanlı yağda birazcık döndürüp suyunu ekleyin. Tuz, karabiber ve yenibaharı ekleyip su kaynayana kadar yüksek ateşte, su kaynadıktan sonra kısık ateşte ağzı kapalı çektirme pilav yapar gibi 12-15 dakika pişirin. Maydanoz, dereotu ve naneyi çok ince kıyın. Pilav pişince ağzını açın, bir tur karıştırın ve doğradığınız yeşillikleri ekleyin. Tekrar hafifçe karıştırıp ağzı kapalı olarak dinlenmeye bırakın. Közlenmiş kırmızı biberleri pilavla doldurun, servis ederken biberleri ortadan ikiye kesin. Üzerine biraz süzme yoğurt koyun, taze naneyle süsleyin.

3 mekandan öneri

Kinoalı lezzetler

* The House Cafe’de kinoalı salata
* Num num’da kinoalı tavuk
* Forneria’da kinoa kısırıyla sebze salatası

Yemek Pornosu
Yetenekli genç şefler karması

Haftanın sosyal medyaya düşen en iştah açıcı fotoğrafında başrolde yemek değil, şefler var. Gastronomi dünyasının prestijli yayını Food&Wine dergisi sosyal medya hesabından 2013 yılının en iyi yeni şeflerini şık bir kolajla yayımladı. Hangi şefin neden etkileyici olduğunu, geçmiş kariyerlerini, mutfak hikâyelerini incelemek için: www.foodandwine.com